Тунец, выдержанный в благородной плесени
Филе тунца помещают в среду с особой влажностью и температурой, а затем покрывают специальной благородной плесенью.
Mold-aged bluefin tuna — тунец, выдержанный с использованием благородной плесени.
Филе тунца помещают в контролируемую среду с высокой влажностью (85–95%) и определённой температурой (1–3 °C), где рыбу покрывают специальной благородной плесенью (Penicillium nalgiovense или Aspergillus oryzae). Выдержка может занимать от 7 дней до нескольких недель.
Плесень расщепляет белки и жиры, усиливая вкус и создавая текстуру, напоминающую хамон. В результате вкус становится более концентрированным, ореховым и мясистым, с лёгкими сладковатыми нотками.
Филе тунца помещают в среду с особой влажностью и температурой, а затем покрывают специальной благородной плесенью.
Источник: fishki.net
